Entrevista de Gladys Tzul a Alfonso Martínez Luis.
Junio de 1978. Chef biliaab, músico, zapoteco de Santo Domingo Albarradas.
Muchas veces me preguntan sobre cómo hago los cálculos de mis recetas, si es por onzas u otras medidas. Pero la cocina donde crecí en la sierra oaxaqueña no tenemos ese sistema. En nuestros pueblos, existen personas que dicen que nacen con “buena mano para la cocina” y son personas que aprenden a medir con los dedos, por puños o lo que logre agarrar la mano. Estos son medios cruciales para desarrollar el gusto y el sabor. Pero creo que la combinación de gusto, sabor y placer de hacer la comida, también hace parte de esta “buena mano” para la comida. Pues hay personas que siguen los mismos métodos de medida, pero la comida no les queda bien. En las fiestas comunitarias, se cocina para cientos de personas y son varias las cocineras las que se ponen de acuerdo y nombran a alguien para que apoye para que el sazón y las medidas se encuentre, así por siglos hemos comido rico, y por eso la comida oaxaqueña se ha mantenido por siglos.
Desde Los Ángeles, yo he tratado de replicar este proceso, aunque me falta tener una cocina de humo, pero en muchos ya hemos avanzado. Los zapotecos migrantes hemos logrado sembrar nuestros árboles y yerbas que necesitamos para la cocina. Gracias a que desde hace años las abuelas han traído de a poquito las semillas guardadas en sus calcetines y otros lugares en sus equipajes, gracias a eso tenemos ingredientes, plantas, hojas, semillas, verduras, chiles y yo he logrado construir mi pequeño huerto.
También, bajo un sistema sincronizado, de viajes y traslados cocino con tortillas criollas provinientes desde comunidades de Oaxaca. Son estas comunidades que sostienen la soberanía alimentaria de sus pueblos y a nosotros aquí en la migración. Porque migramos con todo, con nuestros sabores y sonidos.
Sobre la diferencia entre los métodos de cocina y la cocina oaxaqueña.
Yo creo que la cocina mesoamericana es única. Y lo digo porque a lo largo de estos 20 años que he vivido en L.A. He trabajado en la cocina y he conocido casi todo el sistema de producción de alimentos. He sido lavaplatos, trabajé en el servicio de producción, picando verduras, marinando carne, tostando y cortado pan; me encargué del servicio de compras de ingredientes y hasta hice entregas de comida a domicilio. Trabajé en restaurantes de comida italiana, coreana, china, griega, etíope, japonesa, y de la comida de Estados Unidos. Por eso, digo que la cocina mesoamericana es única, porque los ingredientes que usamos son diferentes, nosotros usamos las hierbas del campo que se dan en la milpa y que sirven para sazonar nuestros platos, mientras que otras tradiciones usan, especias, salsas, vinagres y aderezos, esa es una gran diferencia. Además, el sistema alimentario de las comunidades indígenas, como ya sabemos está ligado a la producción de la milpa y sus ciclos. Según el ciclo se puede comer ejote cocido en agua de sal y alcanza sabores propios, no ocupa chile, ajo, y cebolla; o cuando es tiempo de calabacitas, solo basta con agregar un poco de sal, eso acompañado de tortillas y salsa de chintesle, ya es un plato completo. Pero para que estos platos alcancen el nivel de delicia, tienen que estar en su punto, ni más tierno, ni más maduro. Trabajando aquí en Los Ángeles, me doy cuenta que la cocina indígena alimenta al mundo, pues el maíz, el tomate, el cacao son base fundamental de otras cocinas.
En las fiestas y los duelos; en la salud y la enfermedad.
La comida de las comunidades oaxaqueñas siempre han estado en nuestros días cotidianos. En las fiestas y en los duelos. Nuestras madres han logrado cocinar incluso cuando se pierde la cosecha. Es cierto que hay épocas de abundancia, pero también hay escasez, sin embargo, nunca hemos dejado de comer. Me acuerdo que cuando en 1980 hubo una epidemia de sarampión y todos los niños nos enfermamos, nos dijeron que no podíamos comer salsa y tampoco frijol negro, porque había la creencia que de esos colores, rojo y negro se nos iba a poner la piel, por semanas no comimos eso. Entonces, cuando mi cuerpo salió de esa enfermedad, tenía ganas de comer, y cuando mi madre me puso el plato de frijoles con tomate y el humo con aroma de epazote llegó a mí, sentí que comerlo me curaba el alma y el cuerpo. No sé si las clasificaciones pueden tomar en cuenta eso y ¿Cómo lo calificarían? La comida siempre ha estado en los pueblos, señal de alegría y de convivencia y si ha tenido variaciones, es porque hace parte central de la vida cotidiana. No sigue modas, es libre.
Pienso que lo que cocino recuerda los sabores de las cocinas y de las calles de Oaxaca, creo que eso piensan los paisanos de Oaxaca que llegan a mi puesto. Por otro lado, las personas de otras culturas tienen mucha curiosidad, y yo en la medida de lo posible les explico un poco de la historia de la tlayuda, de la preparación de la moronga, de las salsas, de la procedencia del quesillo. Cuando en las madrugadas tomaba el bus 204 hasta la Slauson para ir a mi trabajo en una fábrica de rines, y llevaba mi lunch con tortillas pensaba: no importa dónde estás, te sientes fuerte emocionalmente si estás comiendo algo de tu pueblo. En esa época decidí que sería cocinero de comida oaxaqueña.
Aunque mi comida la pensé para los paisanos, hoy día tenemos un público muy extenso. El que yo aparezca mencionado en las revistas de comida, es importante porque quiere decir que la comida del pueblo es de alta calidad. Y si bien es cierto, lo que más conocen de mi cocina es la tlayuda, niscwuan -amarillo-, barbacoa, mole y en época de fin de año -o cuando nos encargan- cocino tamales de mole con pollo, amarillo con puerco, salsa verde con pollo y para los vegetarianos hago de frijol con su respectiva hoja de aguacate. Tenemos café de olla y más bebidas. Mucho de esto lo he aprendído de los consejos de grandes cocineras como doña Sara, Catalina y Panchita, quienes hacían los alimentos en el CECAM Internado de la Escuela de Música en Santa María Tlahuitoltepec, Mixe Oaxaca donde me formé como músico. Mi madre, mis hermanas y mi suegra también me han heredado recetas.
Alfonso Martinez. Una breve biografía.
Gladys Tzul,
Doctora en Sociología, investiga sobre sistemas de organización política de migrantes indígenas en L.A.
La lista de los 101 mejores restaurantes para comer en Los Ángeles, editado por L.A. Times ubicó en el puesto número 24 a Poncho’s Tlayudas. Esta es una lista que recoge los mejores y más afamados restaurantes de comida del mundo en Los Angeles. ¿De dónde proviene la delicadeza, sazón, sabor y el sistema de comercialización de Alfonso Martínez?
Poncho, como es conocido Alfonso Martínez, es continuador de los “Lugui’a” o mercados móviles, esos que por siglos, han sido la estrategia de comercialización de alimentos, verduras, ropa y más cosas en el mundo zapoteco. Heredero de esta tradición, de comprar los alimentos de temporada, cocinar lento, caliente y al momento en los días de plaza, Martínez, elabora con carbón las tlayudas para sus comensales. Atiende todos los viernes desde las 4:00 de la tarde en el Centro Sur de L.A., aunque, él se mueve por toda la ciudad con su puesto, y sus sabores han sido degustados en Little Tokio, Malibú, en la Metro Goldwyn Meyer, así como para fiestas familiares, fiestas patronales, funerales, bodas y bautizos en la pujante sociedad de migrante indígena que viven en Los Ángeles.
La cocina de Martínez, fue punteada por encima de restaurantes como Damián y otros que se ocupan de cocinar alimentos provenientes de México. Esto no es casual, pues el trabajo de Poncho’s Tlayudas, proviene del saborear y comer en la cocina de su comunidad, de su conocimiento experto sobre la milpa donde jugó y trabajó. Pero también, porqué actualmente su comida es probada por los exigentes paladares de la gente que día a día se alimenta de maíz y todo lo que se produce en la milpa; varias de estas personas que hoy día trabajan como jardineros, taqueros, cuidadoras de niños, en la industria de la costura, la construcción, la limpieza y otras ocupaciones, en Los Ángeles.
Desde sus 20 años, Poncho ha recorrido toda la ciudad de Los Angéles, ya sea ejecutando su clarinete como miembro de bandas de música de la sierra oaxaqueña, al mismo tiempo que trabajaba en diversos empleos de la industria de la cocina. Alfonso Martínez, se define como un biliaab, nombre original de su pueblo Santo Domingo Albarradas, donde las mujeres son tejedoras de petates. Dice Martínez, que biliaab significa calcular, planear e imaginar cómo se realiza una pieza de petate. Sirva esta metáfora lingüística para describir el trabajo de Poncho al momento de preparar sus platillos, de organizar su huerto donde cosecha sus ingredientes y la gran capacidad de recrear platillos zapotecos en medio de una gran ciudad.
Esta es una publicación de uso exclusivo para la Residencia culinaria del Proyecto Parutz en Bacal. Editado por Gladys Tzul
